健康与饮食

气流分级

VIEW_NUMS:1008   PUBLIST_TIME:【2014-03-13】

  

气流分级
    面粉的气流分级是根据面粉颗粒粒度与蛋自含量的相关性,利用气流使同一种面粉中的蛋白质发生“转移”和集中,分离出高、中、低三种蛋自蛋量的面粉的有效的面粉品质改良技术。不同食品制作对面粉品质的要求不同,有些要求用蛋白含量低及筋力弱的面粉,有些需要蛋白含量高且筋力强的面粉。可以说,蛋白含量在不同的面粉中是一个关键指标。如果能按蛋白含量对同一种面粉进行处理,分出高蛋自含量的面粉和低蛋白含量的面粉,就可以解决上述不同食品对面粉的要求,提高面粉品质。
    事实上,按照面粉中淀粉及蛋自的不同物理性质,对面粉进行分级是可行的。小麦胚乳是由许多细胞组成的,细胞中充满了淀粉颗粒(淀粉颗粒大致分为1-10 um和20-40um两类),而淀粉颗粒与颗粒  之间的间质主要由蛋白质组成,这部分蛋白质称为“间质蛋白质”,它与坚实并富有弹性的淀粉颗粒相比是非常软的。此外,胚乳中还有粘附在淀粉颗粒表面的蛋白质,这部分蛋白不易用机械方法使它和淀
粉分开。
    小麦经一般制粉过程所得到的面粉(粒度范围1--200um)大体可分为三部分:即大胚乳团块、淀粉颗粒和间质碎片,常规制粉是通过筛分实现取粉目的。但是,在筛分过程中,随着面粉细度的提高,其附着性、凝聚性以及静电吸附性就明显增强,一般筛分下限为60-70um。实践证明,采用筛分的方法是不能将面粉按蛋自质含量进行分级的。
    资料表明,面粉气流分级技术作为一种面粉品质改良方法已为德国、日本、英国、瑞士等发达国家广泛采用,并给企业带来良好的经济效益。